東京で鶏飯!?

この写真を見て「ああこの野菜ね」と答えられた方の多くは沖縄や奄美の出身の方が多いのではないでしょうか。この地域ではメジャーな存在の野菜、鶏飯などにも欠かせない「パパイヤ」です。 東京ではパパイヤは黄色くて黒いコロコロした種が詰まっている甘い果物のイメージですが、南国では青いうちに収穫して漬物やきんぴらやてんぷらなどで食す野菜と…
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江戸の刺激はシャープですっきり!~内藤とうがらし~

「内藤とうがらし」江戸東京野菜の中で涙を誘う最も刺激的なやさいです。青唐辛子は獅子唐のような青味のある野菜が辛い!といった感じで刻んでオリーブオイルに漬け込んで炒め物などに使っております。青唐辛子は干してもシナシナになるだけで上手く乾燥しません。しっかり熟成して赤くなったとうがらしは日陰で風に当てながらしっかり乾燥するとよく見るとう…
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押上よしかつ店長が考える「食の在り方」のお話~他力性~

すっかり間があいてしまいましたがよしかつの店長が思うところの民藝的なとらえ方をした食の在り方の最後の項目です。 ⑧他力性 一皿の料理が料理人個人の思想や力ばかりではなく土地の気候風土に逆らわず自然などの他力に支えられている事 料理人はこんな料理が作りたいと思うのは当然の考えなのですが、同じ野菜であってもその年の気候や季節に…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~食の伝統性~

⑦伝統性 先人が培った技術や知恵の蓄積を活かして料理をすること 日本各地には様々な伝統食が存在し伝承、発展してきました。先にお話をした地方性と密接な関係があるところです。 現在は日本全国同じコンビニならばほぼ同じ品ぞろえが当たり前。チェーン店のカフェならばメニューも同じ。逆にご当地メニューをあえて作って個性とうたっています…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~食の分業性~

⑥分業性 食材の生産者など熟練した職人と共に共同の精神で料理を作ること 一皿の料理が提供されるまでどれだけの人と時間が介されているか考えたことはありますか?残念ながら答えは一つではなく、正直いったい何人の人がかかわっているかほとんどわからないでしょう。 料理を提供するにはまず料理を作る人がいて食材を運ぶ人がいて、市場などで…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~地方性を豊かに~

⑤地方性 食材、調味料、料理方法を含め、地産地消で土地の暮らしに根差した地域性があること 今回は地方性のお話です。 民藝的発想をもとにした食の在り方を考えるとき、この「地方性」というのが最もわかりやすく想像しやすいことかもしれません。 古来、食は人々が生活する地域の気候や地理的条件に最も適した作物を生産して、その中からよ…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~食の値段~

さて今回は食の廉価性というところです。 ④廉価性 一般の人々の日常の範囲で楽しめる価格であること 「廉価」とは安さなどイメージしますが、ここでは仕事量や食材の価値に対する適正な価格と思っていただければと思います。現代ではこの価格の設定が難しいもののひとつです。なぜなら食に対する価値は人それぞれで、生活していく上でその人の食…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」~食の複雑性~

少し間があいてしまいましたが今回は複雑性についてです。 ③複雑性 一人の為だけの料理ではなく多数のお客様に召し上がっていただける料理であること 複雑性というより多数性といった方が正解かもしれません。召し上がっていただく人の数の多い少ないはありますが、再現性のない料理では健康にしてくれる料理ができたとしてもその効果を得られる…
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押上よしかつが考える「食の在り方」のお話~食の無銘性~

今回は特に私自身に対しての心がけの話です。人として弱い自分はどうしても見栄を張ったりしてしまいたくなります。なので自分に言い聞かせるつもりで書いております。あしからずお許しください。 ②無銘性 料理人の名声を得るための料理ではなく、食べる人の為、食材の個性を活かすための料理であること よく外食は母(親)の味は超えられない、…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~食の実用性編~

今回より前回列挙してみた民藝精神を宿す食の8ヶ条を具体的に述べていきましょう。 ①食の実用性 嗜好を満たすためだけではなく、健康な身体をつくるための栄養と味わいを備えていること 実用性の食事というと腹を満たすだけの飾り気のない味気ない食と思われてしまうかもしれません。店長が提案したいものはもちろん違います。食には様々な目…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話~民藝精神を宿す食8ヶ条~

いきなり少々難しい雲をつかむような題名で引いてしまった方もあるかもしれません。しばらくお付き合いいただけたら幸いです。 食の価値観は時代によって目的や嗜好の変化によって、はたまた企業による新しい食品の登場によって大きく変化していきます。しかし食によって生命が維持され、同じものを食べるにしてもよりおいしく食べようとする工夫の努力を重…
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押上よしかつの店長が考える「食の在り方」のお話

いつもは押上よしかつで入荷した野菜やお酒などの紹介をしておりますがこれから何回か店長が考える「食の在り方」について書いていきたいと思います。 2011年東日本大震災の「日常が失われた光景」を現実として見たときそのショックははかり知れなく大きく、毎日繰り返される「平凡な日常」というその大切さを日々噛み締めずにいられませんでした。そし…
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江戸切子×東京地酒×東京食材

先日FBで告知いたしましたFBOアカデミー主催、セミナー江戸切子で楽しむ江戸の酒 が文京区小石川のFBOアカデミー東京校で開催されました。 夏の東京で江戸の酒を江戸切子で味わい、江戸東京野菜・東京食材とのペアリングを楽しむをテーマに台東区の「木本ガラス 江戸切子」「青梅市澤ノ井 純米生酒さわ音、純米生酛元禄酒、純…
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食育イベント「すみだ食育てんこもり2016」が始まりました

今年も墨田区の食育イベント「手間かけて すみだ食育てんこもり2016」が6月16・17・18・19日の4日間開催されています。色々な展示や料理教室、講習会、参加型の体験イベントなど墨田区役所、すみだリバーサイドホール、区内各所にて開催!イベントスケジュールは「すみだ食育てんこもり2016」で検索!すみだくのHPよりご覧いただけます。…
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江戸東京野菜にも夏の味わい

東京も梅雨入りしてどんより気まぐれのように雨が降っています。 しかし全体では暖冬の影響で新潟や東北などでは水不足が心配されています。 都内の畑でも春先の雨の少なさで表面上は乾いてなくても地中の深いところまで湿っておらず、今後の熱い季節の水量不足が懸念されます。 一般の野菜でもたけのこなどの春野菜も一段落してトマトやナス、枝豆、…
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2016第14回豊島屋酒造呑みきりに行ってきました

年1回行われる東村山にある豊島屋酒造の呑みきり。10:00開門を前に長蛇の列ができていました。 お目当てはこの日にしか口にすることのできないお酒がいろいろ試飲出来ちゃうんです。日頃の定番商品をあわせ36種類勢ぞろい。よしかつで日頃皆様にお飲み頂いているお酒の味が蔵の出荷時とちがっていないか(店での管理が適正かどうか)も大切なチ…
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東京の島の味を飲もう!~東京都産さつま芋を使用した芋焼酎~

今年の東京の島焼酎は意欲的な酒が多く、嬉しい悲鳴を上げております。東京都島しょは九州に引き続き全国的にも第2の焼酎生産地域です。伊豆大島から青ヶ島まで各島で個性豊かな味わいの焼酎を造り、黒潮の海風のゆりかごに育てられた味わいは薩摩焼酎にはない格別なものがあります。その中でもさらに東京の島で育てられた芋を100%使用した芋焼酎がありま…
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川口えんどうが旨い! ただし埼玉県ではありません

熊本の大地震災害から1か月。亡くなられた方々には心からご冥福をお祈りいたします。また今だ被災され怪我をされたり不自由な生活を送られている方々にお見舞いを申し上げます。一日でも早く平穏な日常が戻ります様願っております。 東京ではゴールデンウィークも終わり、木々の青葉がまぶしくなってきました。冬の江戸東京野菜も終わりを迎え、1年で…
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東京都北区岩淵 小山酒造 「東京盛」 復活!

昭和40年代まで丸眞正宗と並んで主力銘柄だった「東京盛」が本日4月15日復活しました! 山田錦100%使用、精米歩合40%の純米大吟醸の堂々たる内容でその姿を見せました。かつての昭和30~40年代の東京は大気汚染などの公害に悩まされ「東京」という文字から連想させるイメージは決して良いものではなく「東京盛」はその姿を消したのでし…
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押上よしかつにお侍ちゃん登場!東京の酒と東京の食材のマリアージュを味わう

「東京ぐるめTV」のYouTube動画サイトで東京の日本酒・東京島焼酎・東京ワインとそれぞれのマリアージュに合わせたよしかつの料理を召し上がっていただきました! 東京の肉・魚・野菜とその個性、東京らしさを感じる組み合わせを賞味して頂きました。お酒と食材と食べる人の幸せな関係をご覧ください! えど!えっど~!(江戸ですよ~)
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